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土豆淀粉新用处
点击次数:1703 宣布时候:2018/10/11 15:21:11

 

 新用处

一、肉成品的挑选
  肉糜成品中插手淀粉后,对改良产物的保水性及其构造状况均有较着的结果。这个进程是在加热进程中的因为淀粉的糊化引发的。 新颖的肉含有72%-80%的水份,其余的固体物资大局部为卵白质。当肉成品受热时,卵白质因变性而鞭策对水份的连系才能,而淀粉可以或许接收这局部水份,糊化并构成不变的布局。与其余淀粉比拟,土豆变性淀粉糊化温度低,成品中卵白量变性和淀粉糊化两种感化几近同时停止,不会在外部构成小“水糖”。
  土豆变性淀粉具备很高的收缩度、吸水才能很强,在加热进程中,肉类卵白质受热变性,构成网状布局,因为网眼中尚存一局部连系不够慎密的水份,被淀粉颗粒接收牢固,使淀粉颗粒变得柔嫩而有弹性,起到黏着和保水的两重感化。增添土豆变性淀粉的肉成品,构造平均细致,布局慎密,富有弹性,切面滑腻,鲜嫩可口,持久保管和低温冷藏时保水性极强。

 

二、酱料的杰出增稠剂
  变性淀粉作为一种杰出的增稠剂,被普遍地利用在酱料类食物中,利用变性淀粉可下降出产本钱;同时,因为酱料品德不变,可长时候寄存不分层,使得产物外表有光芒且口感细致。
  酱料产物多含有较高的盐分,因此PH值的变更较大,普通需经低温消毒,并陪同中比及剧烈的搅拌或均质;鉴于各类酱料在构造状况、酸性水平、乳化结果等方面的请求均有所差别,变性淀粉的挑选和利用就显得特别主要。
  土豆变性淀粉糊化温度低,可下下降温引发的养分与风韵丧失;气息暖和,不会影响产物原本的风韵;通明度高,可付与酱料杰出的外表形状;经挑选的小颗粒产物可供给很是光亮的外表。同时土豆变性淀粉具备杰出的抗老化、抗剪切、抗低暖和低PH值等特征,可以或许效地避免酱料产物的沉凝和脱水景象,在必然水平上可增添乳化结果。在酱料产物中,土豆变性淀粉不只可作为增稠剂利用,同时也供给给产物特定的构造布局和口感。特别的土豆变性淀粉还可用于改良酱油的流变性,以加强酱料的附着性和挂壁感。

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